《中国小龙虾产业发展报告（2020）》显示，2019年，中国小龙虾产业总产值达4110亿，同比增长19.28%。

　　2019年，湖北一省的养殖量就高达92万吨，占全国总量的44%，几近半壁江山；养殖产量前30名的县市中，湖北独占16个。

　　在这里，初级加工依旧是小龙虾的主要加工方式。像是综合利用甲壳等副产物的深加工，目前仅占总体产量的1/16。

　　在资本加大投入的前几年，一些想入局“小龙虾+外卖”的互联网公司，纷纷都来到产业链上游，设立加工厂或建立中央厨房，完成烹饪后外卖。

　　近年来，由于小龙虾价格波动较大，能够起到较好平衡、稳定作用的加工环节，重要性日益凸显。去年一年，加工业的增速超过50%。

　　2019年，以小龙虾餐饮为主的第三产业产值约为2960亿元，占比超7成——消费依旧主导着这门生意。

　　虽然消费者没有较强的品牌认知，但在下游颇有名气的两个地域性品牌——江苏盱眙龙虾与湖北潜江龙虾，却不得不提。

　　盱眙小龙虾最早打出“龙虾节”，为小龙虾成为全民夜宵铺平了道路，也让人们不再把“盱眙”念成“于台”。

　　在线上，不少网红品牌成了新宠：在罗永浩直播间火起来的信良记、陈赫带货的红小厨、薇娅带货的盒马小龙虾……

　　虽然供应链是小龙虾产业的源头，越发受到重视，但综合看来，这依然是一门消费主导、品牌决胜的大生意。

　　都说小龙虾是“入侵物种”，但中国也有4种原生小龙虾，不过我们常吃的克氏原螯虾，又确实来源于美国。

　　自上世纪30年代入侵以来，小龙虾却被吃货们所忽视，一直处于沉寂状态，直到60年代才开始餐饮化。

　　90年代，盱眙的“中华小当家”们试着将十三香加入调味，人们豁然发现，原本肉质不佳的小龙虾，变得极易入味。

　　2000年，一位搞文化品牌策划推广的盱眙人，在先天下吃虾而乐后，开始后天下吃虾而忧，他向地方政府吐槽说：小龙虾销售很火爆，但是品质良莠不齐。盱眙龙虾产量喜人，却由于没品牌，只能零打碎敲卖到南京等大城市，挣个辛苦钱。

　　而作为拆迁后仅存的几家大店之一的花家怡园，受到了龙虾节的启发，联合几大商户，也搞起了一场龙虾节。

　　2018世界杯期间，湖北人民强忍口水，把10万只小龙虾运往俄罗斯，最终被酒吧的球迷们一扫而光。

　　就这样，用龙虾节造势，借体育东风，搭互联网快车……小龙虾的网红商业史，颇有一番天时、地利、人和的味道。

　　小龙虾，始终是一门关系复杂、推手众多的餐饮生意，绝非仅靠单一力量就能完成。它背后的涉及的政府扶持、商业资本、产业逻辑，都不简单。

　　在江苏盱眙，全县八分之一的人口从事相关行业。今年盱眙龙虾节上，连淮安市长也走入直播间给小龙虾带货。

　　近年来，地方政府更着力于产业化整合，希望建立集科研、繁育、养殖、教育、工业化等为一体的小龙虾产业链。

　　2015年，小龙虾行业迎来了一个资本的爆发期。许多专做小龙虾的外卖品牌纷纷出现，让这门生意触达一个场景临界点。不少创业公司拿到了融资，并往上游延伸产业链；而进场风投中，不乏经纬中国、真格基金、高榕资本等知名机构。

　　有的店专门分出连锁店，来做外卖，甚至压缩堂食接待空间，把重点放在后厨。比如松哥油焖大虾，目前有50家门店，30家是外卖店。

　　事实上，靠小龙虾单品，很难撑起独立的O2O平台。随着美团、饿了么等大型外卖平台崛起，小龙虾外卖平台的生存空间，大大被挤压了。

　　但这不影响每日优鲜、盒马等零售生鲜平台，淘宝、京东、苏宁等电商平台也纷纷入局，与上游产地达成合作，杀入小龙虾的红海。

　　2017年，每日优鲜开始试水小龙虾电商模式，形成了从养殖到配送的自营服务；苏宁则直接对接荆州的养殖基地，京东还引入了不少头部企业。

　　互联网资本的加入，看起来异常顺利。这一方面是由于小龙虾自带的热度吸引，另一方面也是由于两者的天然贴合——受众人群多为年轻人，单价高、操作模式简单，容易复制转化成产品等等。

　　此前，由于很多品牌都没有能力、资本，去单独搭建冷链物流平台，所以大多借助代理模式，通过省级、区级代理，完成物流交付。

　　电商平台得以形成从养殖地—加工厂—前置仓—配送的专业链条；而线下的大排档、餐厅，同样能享受到便捷的加工与运输服务。

　　受养殖规律局限，虾价在一年内会呈现出一个明显的V型折线月，小龙虾入洞过冬，捕获量很少，吃活虾要靠关系才能买到；7、8月，产量跟上，供大于求，虾价明显下跌；随后旺季一过，虾价再次攀高，周而复始。

　　信良记创始人李剑曾表示，“加工小龙虾是一项技术活，需要专业厨师来处理。但小龙虾又是季节性食材，高薪请来的专业厨师只能施展几个月才华，这对餐厅来说很不合算。”

　　2015年，小龙虾产消量分别为72.32万吨、66.38万吨，超出5.94万吨；但到了2018年，产消量分别达到了163.87万吨、97.95，超出65.92万吨。

　　目前可行的解决方式是，通过液氮速冻技术，将小龙虾制成半成品，延长它的赏味期。这样，旺季的小龙虾，就能补上淡季的缺口。

　　罗永浩首次带货小龙虾，创下近2000万的销售额；盒马总裁做客薇娅直播间，5秒卖光600万只小龙虾；主持人朱广权和主播李佳琦以“小朱配琦”出道，上架秒掉1.25万份小龙虾……

　　其中的原因比较多样：供给端，小龙虾集中上市，加上受天气影响，个头变得较小；需求端，则由于经济下行、疫情影响、体育赛事凋敝，以及消费趋于理性。

　　除非拥有某种别人无法在短期内模仿或超越的核心技术，从而制造出爆款；否则，在营销和形象设计上花心思争取到的竞争优势，都会转瞬即逝，更谈不上构建护城河。

　　小龙虾的这种分流，对线下餐馆来说，可能并非是坏事。某种程度上，它扩大了小龙虾的消费人群；两者的用餐环境、目标客户，也完全不一样。

　　2020年7月17日，绝味食品发布公告，宣布加入小龙虾战团；与此同时，周黑鸭的小龙虾新品正在工艺升级，很快会上架；煌上煌的小龙虾也被曝正在试点。